Congelare i cibi è una pratica comune utilizzata per conservare gli alimenti per periodi più lunghi. Questo metodo di conservazione offre numerosi vantaggi, ma solleva anche alcune domande riguardo agli effetti sulle proprietà nutrizionali degli alimenti. E a questo punto entra in gioco il discorso freezer, che è quello su cui ci vogliamo concentrare in questa sede. Innanzitutto bisogna distinguere tra surgelare e congelare: il surgelamento è un processo tipicamente industriale che porta velocemente gli alimenti a temperature molto basse, inferiori ai -18°. Questo processo garantirebbe che non si alteri la loro struttura, preservandone gusto e sostanze nutritive.
Se un prodotto fresco viene raccolto e immediatamente surgelato, può contenere addirittura più nutrienti rispetti ad uno “fresco” acquistato a qualche giorno dalla raccolta. Se è vero che da raccolta a surgelamento trascorrono solo poche ore, come dichiarano molti marchi dell’industria del surgelato, è un conto. In caso contrario, se non si è sicuri del percorso hanno avuto quei cibi prima di essere surgelati, lo scenario cambia assai. Il congelamento è un processo casalingo, che dura più tempo e a temperature più alte e comporta la formazione di macro cristalli che rompono le cellule dei cibi, con un decadimento qualitativo e nutrizionale.
Cibi, congelarli può far perdere il valore nutrizionale?
Le vitamine sono tra i nutrienti più suscettibili ai cambiamenti durante la congelazione. Le vitamine idrosolubili, come la vitamina C e alcune vitamine del gruppo B, possono subire una diminuzione significativa. Questo avviene perché queste vitamine sono sensibili al calore e alla luce, e il processo di congelazione, sebbene a basse temperature, può comunque influenzare la loro stabilità. Tuttavia, la perdita non è uniforme e dipende molto dal tipo di alimento e dalle condizioni di congelamento.
I minerali, a differenza delle vitamine, tendono a rimanere stabili durante la congelazione. Elementi come calcio, ferro, magnesio e zinco non vengono significativamente alterati dal processo di congelamento. Questo è dovuto alla loro natura chimica, che li rende meno reattivi ai cambiamenti di temperatura. Di conseguenza, gli alimenti congelati mantengono in larga misura il loro contenuto minerale originale. Le proteine negli alimenti non subiscono cambiamenti significativi durante la congelazione. La struttura proteica può essere alterata in misura minima, ma il valore nutrizionale rimane sostanzialmente intatto. Per quanto riguarda i lipidi, la congelazione ha un impatto minimo sulla loro struttura chimica. Tuttavia, è importante notare che i grassi possono ossidarsi durante la conservazione, specialmente se gli alimenti non sono ben sigillati, portando a un sapore rancido e a una potenziale perdita di qualità.
La fibra alimentare, essenziale per una buona digestione, non viene alterata dalla congelazione. Poiché le fibre sono componenti strutturali delle piante, sono molto stabili e resistono bene ai cambiamenti di temperatura. Pertanto, frutta e verdura congelate mantengono il loro contenuto di fibra, contribuendo a una dieta equilibrata. La qualità nutrizionale degli alimenti congelati dipende anche dal metodo di congelazione e dalla successiva conservazione. La velocità di congelamento è cruciale: un congelamento rapido, che forma piccoli cristalli di ghiaccio, preserva meglio la struttura cellulare degli alimenti rispetto a un congelamento lento, che può danneggiare le cellule e portare a una perdita di nutrienti. Inoltre, la temperatura di conservazione deve rimanere costantemente bassa per prevenire la crescita microbica e la degradazione degli alimenti.
Una valida alternativa quando scarseggiano i cibi freschi
Il processo di scongelamento può influenzare ulteriormente il contenuto nutrizionale degli alimenti. Uno scongelamento lento in frigorifero è generalmente preferibile a uno rapido a temperatura ambiente, che può favorire la proliferazione di batteri. Durante lo scongelamento, alcune vitamine idrosolubili possono essere perse nei liquidi rilasciati dagli alimenti. È consigliabile utilizzare questi liquidi nelle preparazioni culinarie per recuperare i nutrienti persi. Nonostante alcune perdite nutrizionali, la congelazione offre numerosi vantaggi. Permette di conservare cibi stagionali, ridurre gli sprechi alimentari e garantire una disponibilità costante di ingredienti nutrienti. Inoltre, i cibi congelati possono essere una valida alternativa ai cibi freschi, specialmente quando questi ultimi non sono disponibili o sono di qualità inferiore.
La congelazione è un metodo efficace per conservare gli alimenti, con impatti variabili sulle proprietà nutrizionali. Sebbene alcune vitamine possano essere parzialmente perse, la maggior parte dei nutrienti, inclusi minerali, proteine e fibre, rimane intatta. Per massimizzare i benefici nutrizionali degli alimenti congelati, è essenziale seguire pratiche di congelamento e scongelamento corrette. Con la giusta attenzione, la congelazione può essere una componente preziosa di una dieta sana ed equilibrata.
