Da diversi anni a questa parte sempre più persone scelgono diete o piani alimentari vegetali, evitando la carne oppure sostituendo la carne con i propri sostituti. Questi però secondo un nuovo studio potrebbero non avere tutti i nutrienti necessari per il nostro fabbisogno giornaliero. Alcuni di questi alimenti sono una scarsa fonte di ferro e zinco.
Come sappiamo una proteina è una parte essenziale della dieta umana, ma ci sono molteplici funzioni quando si parla di fonti proteiche. Solitamente le fonti proteiche le troviamo nel pollo, manzo e pesce. Le persone che non consumano carne possono ottenere il loro fabbisogno giornaliero di proteine da fagioli, lenticchie e semi.
Nutrizione, sostituti della carne in carenza di nutrienti
Queste diete a base vegetale possono avere numerosi vantaggi, compresi miglioramenti sulla salute e salvaguardia dell’ambiente. Queste opzioni hanno un sapore molto simile alla carne tradizionale, ma provengono da fonti vegetali, come tofù, seitan e tempeh. Questo studio in particolare ha esaminato ben 44 sostituti della carne, esaminando componenti come fibre, grassi, proteine e contenuto di sale. Hanno anche esaminato la bio disponibilità dei sostituti del ferro e dello zinco. Alcune prodotti animali come frutti di mare e carne sono ottime fonti di ferro e zinco, il che rende essenziale il confronto tra i sostituti.
Anche se questi alimenti hanno buoni livelli di questi nutrienti, non sempre il nostro corpo riesce ad assumerlo, a causa di un composto chiamato filato. Si accumula durante l’estrazione di proteine vegetali comunemente utilizzati nella creazione dei sostituti della carne ed è noto da molto tempo di essere in grado di essere un’inibitore del ferro, già a bassa concentrazione. Per quanto riguarda lo zinco questi alimenti non ne hanno abbastanza tanto da ritenerli adeguati come una fonte. Le principali fonti sono invece i prodotti di micoproteine, che derivano dai funghi. Questi prodotti sono una buona fonte di zinco.
Ferro e zinco, i nutrienti mancanti di vitale importanza
I fitati si trovano naturalmente nei cereali e nei legumi: si accumulano quando le proteine vengono estratte per essere utilizzate nei sostituti della carne. Nel tratto gastrointestinale, dove avviene l’assorbimento dei minerali, i fitati formano composti insolubili con minerali alimentari essenziali, in particolare ferro non eme e zinco, impendendone l’assorbimento. Non basta, dunque, indicare in etichetta la sola quantità di minerali presenti. Bisognerebbe dare informazioni su quella realmente disponibile. Il tempeh, a base di semi di soia fermentati, non presenta questo problema in quanto la sua fermentazione utilizza microrganismi che scompongono i fitati. Le stesse micoproteine presentano un alto contenuto ma, secondo i ricercatori, non è ancora chiaro quanto bene il nostro intestino sia in grado di rompere le pareti cellulari fungine e come questo a sua volta influisca sull’assorbimento dei nutrienti.
C’è un enorme potenziale di sviluppo per i sostituti della carne a base vegetale. L’industria deve pensare al valore nutrizionale di questi prodotti, ottimizzando, da una parte, tecniche di processo già note come la fermentazione, ma sviluppando, dall’altra, nuovi metodi per aumentare l’assorbimento di diversi nutrienti chiave.
