Il nostro gusto per i sapori amari in molte culture è un’abitudine acquisita. Dopotutto, quando siamo piccoli tendiamo ad evitarli, mentre da adulti impariamo a goderne. Tuttavia, non tutti sperimentano i gusti amari allo stesso modo e, secondo recenti ricerche, si possono riscontrare differenze significative nei gusti amari tra le culture.
La ricerca che ha portato alla luce questa possibilità è stata condotta da Camilla Cattaneo, Jing Liu, Anne C. Bech, Ella Pagliarini e Wender LP Bredie. Il loro lavoro è stato recentemente pubblicato su Food Quality and Preference e riflette come danesi e cinesi possano sperimentare l’amarezza di cibi come broccoli, cavoletti di Bruxelles e cioccolato fondente in modo diverso.
L’appartenenza a una cultura può cambiare il modo in cui percepiamo i sapori amari
La scienza ci ha già permesso di scoprire quale parte del nostro cervello elabora il nostro senso del gusto. Allo stesso modo, grazie ad essa abbiamo capito perché alcuni cibi sono buoni per noi, mentre altri hanno un sapore cattivo. Ora ci sta dando la possibilità di capire come i sapori amari potrebbero essere percepiti in modo diverso a seconda della cultura a cui apparteniamo. Questo perché, a quanto pare, la nostra etnia può influenzare la percezione dei sapori.
Ad esempio, la maggior parte della popolazione finisce per godere del gusto del caffè. Tuttavia, grazie a questo studio, si è potuto capire perché culturalmente in alcune parti si consuma più amaro che in altre. Poiché, a quanto pare, non si tratta solo di tradizioni, ma di disposizioni biologiche.
L’etnia delle papille gustative
Le differenze che i ricercatori hanno riscontrato (e che li hanno portati a parlare di differenze etniche) erano nella lingua dei partecipanti danese e cinese. In particolare, sono state valutate le papille gustative fungiformi che si trovano sulla punta della lingua, il luogo in cui si trova solitamente la più alta concentrazione di esse.
Secondo lo studio, i partecipanti cinesi avevano una concentrazione complessiva più alta di papille gustative in quest’area. Di conseguenza, il senso del gusto danese era meno dettagliato. Per questo motivo, quando esposti a sapori amari, gli individui nella cultura cinese hanno mostrato una maggiore capacità di viverli in dettaglio. Da parte loro, i danesi avevano percezioni del gusto molto più generali.
Questa analisi è stata possibile sui 152 volontari danesi e cinesi grazie all’utilizzo dell’intelligenza artificiale e della tecnologia di riconoscimento delle immagini. Con ciò è stato effettuato un conteggio computerizzato delle papille gustative, che ha permesso una registrazione molto più dettagliata rispetto ai metodi manuali utilizzati fino ad oggi.
In che modo questa nuova conoscenza influisce sul mondo?
Per il momento le informazioni che si hanno sulla quantità e sulla distribuzione delle papille gustative secondo la cultura sono state testate solo in questo esperimento che coinvolge sapori amari e due specifiche etnie. Di conseguenza, è ancora necessaria una ricerca più approfondita per classificare queste differenze come un fenomeno globale e diffuso.
Nel frattempo, le conoscenze ora disponibili possono essere utili ai produttori di alimenti sia in Cina che in Danimarca. Questo perché, se intendono esportare, sanno già che le due culture non sperimentano i sapori allo stesso modo. Di conseguenza, potrebbero avere opinioni e reazioni notevolmente diverse.
La cultura influenza anche le nostre preferenze in fatto di sapori e consistenze?
Infine, la ricerca ha anche rivelato differenze culturali rispetto alle preferenze di consistenza alimentare. Da un lato, il 77% dei cinesi sembra preferire cibi che non richiedono molto tempo per masticare. D’altra parte, il 73% dei danesi concorda sul fatto che gli piacciono i cibi con una consistenza più dura e gommosa rispetto a quelli più morbidi.
Ad oggi, non è stata trovata alcuna spiegazione chiara in merito a questa differenza. Ma si è giunti a considerare che anche in questo aspetto le tradizioni culinarie potrebbero avere un’influenza, oltre al fattore biologico. In questo caso, la forma della lingua e la distribuzione delle papille gustative non sembravano avere un ruolo. Per questo motivo, in futuro saranno necessarie ulteriori ricerche per aiutare a chiarire questi nuovi dubbi.
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