Bastano quantità minuscole per ottenere un sapore intensamente dolce. Sweelin, una nuova proteina dolcificante sviluppata attraverso progettazione computazionale e fermentazione di precisione, possiede una capacità dolcificante circa 3.500 volte superiore a quella di una soluzione di saccarosio, a parità di dolcezza percepita. Secondo uno studio pubblicato nell’agosto 2026 su Food Chemistry, 1,7 milligrammi della proteina possono fornire una dolcezza equivalente a circa 6 grammi di saccarosio. Proprio perché ne servono quantità estremamente piccole, l’apporto energetico utilizzato per dolcificare un alimento diventa praticamente trascurabile.
Non è propriamente un nuovo “zucchero”
Nonostante il paragone inevitabile con lo zucchero, sweelin appartiene a una categoria completamente diversa. È una proteina dolce, ispirata alla monellina presente nel serendipity berry (Dioscoreophyllum cumminsii), pianta tropicale dell’Africa occidentale e centrale. La monellina naturale è intensamente dolce ma poco adatta alla produzione industriale perché perde facilmente la propria struttura con il calore. I ricercatori hanno quindi riprogettato la proteina per migliorarne stabilità termica, solubilità e caratteristiche sensoriali. La versione ottenuta contiene 93 aminoacidi e viene prodotta mediante fermentazione di precisione.
Il primo test clinico sulla risposta metabolica
Per capire cosa accadesse nell’organismo, i ricercatori hanno condotto uno studio randomizzato, in doppio cieco e crossover su 19 adulti sani. Ogni partecipante ha assunto, in occasioni separate, una bevanda contenente 51 milligrammi di sweelin, una con stevia Reb-M e una contenente 75 grammi di destrosio. Nelle due ore successive sono stati misurati glucosio, insulina e GLP-1 nel sangue. Il disegno crossover ha permesso di utilizzare ogni partecipante come proprio controllo, riducendo parte della variabilità individuale. Lo studio rappresenta, secondo gli autori, il primo trial clinico dedicato agli effetti metabolici di una proteina dolcificante.
Glicemia e insulina praticamente non si sono mosse
Il risultato più interessante riguarda proprio la risposta metabolica. Dopo sweelin, i livelli di glucosio e insulina non differivano significativamente da quelli osservati con la stevia, mentre risultavano nettamente inferiori rispetto alla bevanda con destrosio. Considerando la risposta complessiva nelle due ore, quella del glucosio era circa 31 volte inferiore rispetto al destrosio e quella insulinica circa 81 volte inferiore. Sweelin non ha inoltre determinato un aumento significativo del GLP-1, ormone intestinale coinvolto nella regolazione metabolica dopo i pasti.
Perché può essere dolce senza comportarsi come lo zucchero
Il motivo dipende dalla sua natura chimica. Lo zucchero comune fornisce carboidrati che vengono digeriti e utilizzati dall’organismo, contribuendo all’aumento della glicemia. Una proteina iperdolce, invece, può stimolare i recettori del gusto con dosi nell’ordine dei milligrammi. Non serve quindi introdurne decine di grammi per ottenere la stessa sensazione. Parlare di “zero calorie” è perciò una semplificazione commerciale: essendo una proteina, sweelin possiede teoricamente un contenuto energetico, ma la quantità necessaria per dolcificare è talmente ridotta da rendere trascurabile il contributo calorico nelle normali applicazioni.
Potrebbe sostituire una parte dello zucchero negli alimenti
La tecnologia diventa interessante soprattutto per l’industria alimentare. Secondo gli sviluppatori, sweelin può consentire una riduzione dello zucchero fino al 70% in alcune formulazioni mantenendo un profilo sensoriale accettabile. Non è però possibile eliminare sempre completamente il saccarosio: negli alimenti lo zucchero non serve soltanto a dare dolcezza, ma contribuisce anche a volume, consistenza, conservazione e reazioni che avvengono durante la cottura. Negli Stati Uniti, la FDA ha comunicato nel 2026 di non avere domande sulla conclusione dell’azienda secondo cui la preparazione di monellina proposta è GRAS per gli usi notificati.
Diciannove persone non bastano per parlare di effetti a lungo termine
È qui che bisogna ridimensionare l’entusiasmo. Lo studio ha coinvolto appena 19 adulti sani e ha osservato cosa accadeva nelle due ore successive a una singola assunzione. Non ci dice cosa succeda consumando quotidianamente sweelin per mesi o anni, né permette di stabilirne gli effetti in persone con diabete, obesità o altre patologie metaboliche. Inoltre, la ricerca è stata finanziata dall’azienda che sviluppa il prodotto e diversi autori sono affiliati alla stessa società: un potenziale conflitto d’interessi che rende particolarmente importanti repliche indipendenti su campioni più grandi.
Promettente, ma non è uno zucchero miracoloso
Sweelin rappresenta quindi una tecnologia alimentare interessante, non una soluzione miracolosa ai problemi metabolici. Il piccolo trial disponibile mostra che, in adulti sani e dopo una singola dose, la proteina non ha provocato aumenti significativi di glucosio, insulina o GLP-1 rispetto alla stevia. Questo non significa che prevenga diabete, obesità o malattie cardiovascolari, né che tutti i prodotti che la contengono diventino automaticamente salutari. La vera promessa è più concreta: ottenere molta dolcezza utilizzando quantità microscopiche di una proteina potrebbe permettere di ridurre considerevolmente gli zuccheri aggiunti in alcuni alimenti. Per sapere se il vantaggio metabolico rimarrà tale anche nel lungo periodo, però, serviranno studi clinici indipendenti molto più ampi.