glutammato

Il glutammato monosodico ha una cattiva reputazione in cucina, ma un recente studio suggerisce che questo ingrediente di spezie può essere utile per aiutarci a mantenere una dieta sana. Per decenni, il glutammato monosodico è stato demonizzato in Occidente, accusato di provocare sintomi come mal di testa, formicolio alle gambe e alle braccia, attacchi di asma e persino di scatenare malattie neurodegenerative.

Sebbene ci siano pochi casi di persone che segnalano disturbi, non ci sono prove che questo ingrediente che esalta il sapore non sia sicuro per il consumo. Ora, uno studio indica il contrario, che questa spezia può essere un valido aiuto per una persona a mantenere una dieta sana.

 

Che cos’è?

Si tratta di un sale sodico di acido glutammico, un aminoacido non essenziale di natura abbastanza abbondante. È naturalmente presente in alimenti come pomodori, alghe, funghi e formaggio e ha un gusto che non è né dolce né salato né acido o amaro. Poiché non si adatta ad alcun gusto di base, è stata creata per lui una categoria speciale, chiamata umami dal ricercatore giapponese Kikunae Ikeda all’inizio del XX secolo.

Ikeda è stato in grado di isolare l’acido glutammico come nuova sostanza gustativa dal fuco della Laminaria japonica attraverso l’estrazione acquosa e la cristallizzazione. Questa alga è conosciuta come kombu ed è un ingrediente nel brodo giapponese di katsoubushi.

Il ricercatore registrò un brevetto per la produzione di glutammato monosodico e, nel 1909, l’uomo d’affari Saborosuke Suzuki iniziò la produzione commerciale della spezia come Aji-no-moto, che significa “l’essenza del sapore” in giapponese. Attualmente è prodotto dalla fermentazione batterica. Questa fermentazione è simile alla produzione di vino, aceto o yogurt e il sodio viene aggiunto attraverso una fase di neutralizzazione.

Nonostante il processo di produzione di questa sostanza, non vi è alcuna differenza chimica tra l’acido glutammico ottenuto in questo modo o quello presente nei pomodori o nei funghi.

 

Persecuzione ingiusta?

Perfino gli storici hanno affrontato questa controversia, sostenendo che la reputazione del “veleno” delle spezie ha più a che fare con il razzismo che con la scienza. Questo perché la sintesi del glutammato monosodico è stata scoperta in Giappone, quindi le popolazioni in Europa e in America trovano la molecola più spesso nei ristoranti asiatici, sebbene sia presente in molti alimenti trasformati.

Nel 1968, un medico pubblicò una lettera sul New England Journal of Medicine lamentando il formicolio alle braccia, la debolezza e le aritmie cardiache dopo aver mangiato nei ristoranti cinesi. Poco dopo, altre persone hanno riferito lo stesso, e presto si è sviluppata l’espressione “Sindrome del ristorante cinese“.

Alcune persone possono effettivamente avere una sensibilità al condimento, e questo sarebbe vero anche quando si consumano pomodori, funghi o formaggio. Tuttavia, l’esperienza con i volontari riferisce che questi hanno riscontrato problemi più psicologici che fisici.

In uno studio pubblicato nel Journal of Allergy and Clinical Immunology nel 1997, i partecipanti sono stati divisi in due gruppi: uno ha consumato 5 grammi di glutammato monosodico e l’altro ha consumato 5 grammi di placebo (ricordando che 5 grammi sono una grande quantità, molto più alta di quella che di solito viene mangiato a un pasto).

Il risultato è stato che il 36,1% delle persone nel primo gruppo ha riportato sintomi, mentre il 24% del gruppo placebo ha anche lamentato questi sentimenti.

 

Utile nelle diete

Un nuovo studio ha concluso che il consumo di zuppe di glutammato monosodico in piccole porzioni aiuta le persone a mantenere diete più sane.

Nell’esperimento, 30 volontari sono stati divisi in un gruppo che ha consumato una zuppa con l’ingrediente in un buffet, mentre un altro gruppo ha consumato una zuppa identica nello stesso buffet. Il risultato è stato che i partecipanti hanno scelto cibi con meno grassi saturi e generalmente più sani. I migliori effetti sono stati osservati nelle donne che hanno riportato mancanza di autocontrollo durante i pasti.

I partecipanti che hanno mangiato la zuppa di glutammato monosodico erano più concentrati sugli alimenti che avevano scelto in precedenza, senza essere distratti da altre opzioni. Il consumo di glutammato monosodico ha aumentato l’attività nella corteccia prefrontale, la parte del cervello associata all’autocontrollo quando correlata alla scelta del cibo.