Il pane, dai vari nutrizionisti, viene considerato un alimento straordinario, che se mangiato in quantità corrette può entrare a far parte di un piano alimentare sano ed equilibrato. Secondo le linee guida per una sana alimentazione italiana, circa il 55% delle calorie che ogni giorno assumiamo dovrebbero provenire dai carboidrati, i tre quarti dei quali dovrebbero essere di tipo complesso, come quelli del pane.
Ancora oggi, in Italia e nel mondo, è uno degli alimenti più diffusi e consumati: si tratta di un cibo indubbiamente sano, ma è importante imparare a riconoscere il buon pane, quello artigianale, di qualità, particolarmente ricco di proprietà nutrizionali e di gusto. Tuttavia che impatto può avere sulla nostra salute? A seconda di come lo consumiamo, dorato, scuro, fresco o congelato quello che cambia è la struttura del pane e l’impatto che avrà sulla nostra salute.
Pane, quali sono i benefici per la nostra salute?
La risposta glicemica del pane, ossia la velocità con cui gli amidi si trasformano in zuccheri, cambia quando il pane è congelato rispetto a quello fresco. Questo è ciò che ha suggerito uno studio del 2008, incolpando la composizione delle molecole dell’amido, rendendo più difficile la digestione. La struttura dell’amido viene scomposta dal processo di congelamento, rendendo più difficile la scomposizione degli enzimi digestivi nella bocca e nell’intestino. Anche quando il pane è scongelato, quegli amidi non possono tornare al loro stato originale, infatti diventano ancora meno digeribili.
Per la maggior parte della popolazione questa è una buona cosa, poiché la percentuale più alta di amido “resistente” significa che il pane una volta congelato viene digerito più lentamente dal corpo, causando un picco di zucchero nel sangue più delicato rispetto al pane fresco e riducendo potenzialmente il rischio di diabete di tipo 2. Questo è uno dei motivi per cui ci sono alcuni fan che tostano il pane ancora da congelato. L’amido resistente significa che meno calorie vengono assorbite dal corpo e quindi più sono disponibili per il microbioma, dando ai batteri buoni qualcosa di cui nutrirsi e proliferare.
Possibile rallentamento della digestione
Mentre il congelamento e la tostatura del pane rallenteranno la digestione, il pane bianco fresco è ancora un’utile fonte di energia prima dell’esercizio, a causa del suo indice glicemico più elevato, il che significa che viene convertito in zucchero nel sangue più rapidamente, fornendo energia per esercizio. Con bassi livelli di amido resistente, il pane fresco è anche più digeribile per le persone che potrebbero soffrire di gonfiore e gas. Il pane raffermo potrebbe non essere qualcosa di gustoso, ma potrebbe essere una soluzione salutare, riducendo il rischio di cancro all’intestino.
Quando i batteri intestinali si nutrono di questi amidi, li convertono in acidi grassi, che proteggono dal cancro intestinale. Questi acidi grassi stimolano anche gli ormoni che dicono al cervello che siamo pieni. Gli esperti dicono che è meglio lasciare il pane raffermo nel cestino del pane piuttosto che nel frigorifero, poiché più si asciuga, più lentamente viene metabolizzato nell’intestino. Uno studio della Oxford Brookes University del 2008 ha rilevato che il pane tostato da fresco produce una risposta glicemica inferiore del 25% rispetto al pane fresco, ma la tostatura del pane congelato sottopone le molecole a un processo di distorsione aggiuntivo, abbassando tale risposta di quasi il 40%.
Tuttavia mentre una leggera tostatura del pane distrugge alcune delle vitamine del gruppo B, il pane tostato bruciato contiene acrilammide, un composto che si forma negli alimenti amidacei durante i metodi di cottura ad alto calore come la tostatura, la cottura al forno e la frittura. Elevate quantità di acrilamide possono aumentare il rischio di cancro.
