L’abalone, conosciuto anche come “orecchio di mare”, è un pregiato mollusco che vive ancorato agli scogli marini, famoso non solo per la bellezza della sua conchiglia madreperlata, ma soprattutto per il suo sapore delicato. Questo prezioso mollusco è molto richiesto in cucina, specialmente in Asia, dove viene celebrato come uno status symbol. Servito durante banchetti di alto prestigio, l’abalone rappresenta un segno di rispetto e prosperità, diventando uno dei piatti più costosi al mondo, con un prezzo che può raggiungere i 500 dollari a piatto per le varietà più rare, come quelle provenienti dal Sudafrica.
L’abalone è particolarmente amato nella cucina cantonese, ma la sua popolarità è in costante crescita in tutto il mondo, da chef gourmet in California fino agli esperti di alta cucina in Australia. Questo mollusco ha proprietà nutritive straordinarie: è ricco di sali minerali, omega-3 e povero di grassi, rendendolo un alimento sano oltre che raffinato.
La raccolta di abalone non è semplice: questi molluschi vivono a profondità che possono raggiungere i 15 metri, e la loro difficile reperibilità ha contribuito al loro status elitario. In molte zone del mondo, come negli Stati Uniti, la raccolta dell’abalone allo stato selvaggio è fortemente regolamentata o vietata per prevenire l’estinzione di alcune varietà. Ciò ha portato alla nascita di allevamenti dedicati, soprattutto in California e alle Hawaii, dove si coltivano abaloni sostenibili che vengono anche conservati in versione in scatola.
Cucinare l’abalone è considerato un’arte. Alcuni chef preferiscono servirlo crudo, mentre altri, come il famoso chef giapponese Yeung Koon-yat, noto come il “re dell’abalone”, lo preparano scottato nel burro. L’abbinamento del mollusco con tecniche di cottura innovative, come la cottura sottovuoto a bassa temperatura, ha portato nuovi livelli di sperimentazione culinaria.
Nonostante il suo fascino internazionale, la sostenibilità della raccolta dell’abalone resta un punto cruciale. Con la crescente domanda, è fondamentale che la raccolta sia regolamentata e controllata, per evitare che questo tesoro marino finisca per scomparire dai nostri oceani. Così, ogni volta che ci si trova di fronte a un piatto di abalone, la speranza è che il rispetto per la legalità e la salvaguardia dell’ambiente marino vadano di pari passo con l’eccellenza gastronomica.
