Cosa c’è di più buono del cioccolato? Questo è quello che quasi sicuramente tutti abbiamo detto almeno una volta. Ma quale mistero si cela dietro l’irresistibilità del cioccolato soprattutto quando questo alimento si scioglie in bocca? Questo è quello che ha cercato di scoprire un nuovo studio dell’Università di Leeds. Mentre analizzavano lo scioglimento di alcuni pezzi di cioccolato, hanno scoperto che la sensazione del cioccolato nella bocca deriva dalla lubrificazione fornita dalla saliva quando dissolve le particelle di zucchero, o dagli ingredienti usati per fare il cioccolato.
Lo studio ha visto i ricercatori concentrarsi sulla consistenza e sulla sensazione del cioccolato piuttosto che sul suo gusto. Hanno utilizzato tecniche impiegate nella tribologia per testare un cioccolato di marca di lusso su una struttura artificiale simile a una lingua. Sono stati utilizzati quattro diversi campioni di cioccolato fondente. Hanno analizzato le diverse fasi della sensazione del cioccolato dal primo momento sulla lingua alla miscelazione con la saliva, i ricercatori hanno scoperto uno strato grasso di pellicola copre la lingua e la bocca.
Alimentazione, ecco cosa rende il cioccolato irresistibile
Lo strato di grasso deve trovarsi sullo strato esterno del cioccolato, questo conta di più, seguito da un efficace rivestimento delle particelle di cacao da parte del grasso, che aiuta a rendere il cioccolato così buono. Se un cioccolato ha il 5% o il 50% di grassi, formerà comunque delle goccioline in bocca e questo ci darà la sensazione del cioccolato. Tuttavia, è la posizione del grasso nella composizione del cioccolato che conta in ogni fase della lubrificazione, e questo è stato raramente studiato. Sebbene siano stati condotti numerosi studi sulla percezione orale del cioccolato quando viene morso, tuttavia, la percezione del cioccolato quando viene leccato non è stata adeguatamente esplorata.
Ulteriori proprietà del cioccolato dipendono da ulteriori fattori come la concentrazione dei suoi costituenti, la dimensione e la forma delle particelle solide come i cristalli di zucchero e i solidi di cacao e la quantità di emulsionante. Questi fattori influenzano le caratteristiche di flusso, la percezione del gusto primario e il comportamento del cioccolato in bocca. Lo studio di questi materiali commestibili come il cioccolato può essere estremamente vantaggioso in quanto può aiutare a progettare alimenti più sani e progettare alimenti per le popolazioni vulnerabili.
Il nuovo studio apre molte strade alla scienza e all’ingegneria dell’alimentazione poiché comprendere i meccanismi fisici alla base di ciò che rende il cibo buono può aiutare a fornire opzioni più sane pur mantenendo le qualità che lo rendono appetibile. Ciò ha aperto la possibilità che i produttori possano progettare in modo intelligente il cioccolato fondente per ridurre il contenuto complessivo di grassi.
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