Non bastano né il freddo né la stagionatura a fermarlo: il virus dell’influenza aviaria altamente patogeno H5N1 può sopravvivere per mesi nel formaggio prodotto con latte non pastorizzato.
È quanto emerge da un nuovo studio pubblicato su Nature Medicine da un team della Cornell University, che apre un capitolo inedito nella ricerca sulla sicurezza alimentare.
I risultati sono sorprendenti: anche dopo 120 giorni di stagionatura a 4 °C, equivalenti al doppio del tempo previsto dagli standard di sicurezza alimentare statunitensi, tracce infettive del virus erano ancora presenti in diversi campioni di formaggio.
Una scoperta che solleva interrogativi sulle attuali norme e sui metodi di produzione dei formaggi a latte crudo, molto apprezzati per il loro sapore autentico ma ora al centro di un potenziale rischio biologico.
Il latte crudo sotto osservazione
La ricerca, coordinata dal virologo Diego Diel, nasce da studi precedenti che avevano già dimostrato come le mucche infette dal virus H5N1 potessero eliminare grandi quantità del virus attraverso il latte. In quelle analisi, il virus era riuscito a sopravvivere nel latte crudo refrigerato per settimane, sollevando la domanda cruciale: cosa accade quando quel latte viene trasformato in formaggio?
Per rispondere, i ricercatori hanno replicato il processo di produzione di diversi tipi di formaggio a latte crudo e monitorato nel tempo la presenza di particelle virali infettive.
Il risultato? Il virus è rimasto stabile e attivo in alcuni formaggi anche dopo quattro mesi, superando abbondantemente la soglia di sicurezza dei 60 giorni prevista dalle normative statunitensi.
Il pH come fattore chiave di sopravvivenza
L’elemento determinante emerso dallo studio è l’acidità del formaggio.
I virus, infatti, si sono dimostrati particolarmente resistenti nei formaggi con pH neutro o leggermente acido, come il cheddar e il camembert, che presentano valori compresi tra 5,8 e 6,6.
Al contrario, nei formaggi più acidi — come la feta, con pH pari o inferiore a 5 — il virus H5N1 è risultato completamente inattivo.
“L’acidità agisce come una barriera naturale contro il virus,” spiega Diel. “Piccole differenze di pH possono determinare la sopravvivenza o la distruzione del patogeno. È un fattore che i produttori di formaggio non possono più permettersi di ignorare.”
Implicazioni per la sicurezza alimentare
Le attuali normative FDA (Food and Drug Administration) impongono che i formaggi a latte crudo vengano stagionati per almeno 60 giorni a una temperatura minima di 1,7 °C.
Questa pratica nasce per ridurre la presenza di batteri patogeni come Salmonella, Listeria o E. coli. Tuttavia, il nuovo studio dimostra che questo standard non garantisce la disattivazione di virus come l’H5N1, molto più resistenti alle basse temperature.
Gli autori propongono quindi un approccio più rigido ai controlli preventivi, che includa:
- Test del latte crudo per la presenza del virus H5N1 prima della trasformazione;
- Monitoraggio del pH durante la maturazione del formaggio;
- Trattamenti a bassa temperatura mirati a neutralizzare il virus senza compromettere gusto e consistenza del prodotto.
Un equilibrio difficile da mantenere, soprattutto per i produttori artigianali che fondano la loro reputazione sull’autenticità del latte non pastorizzato.
L’impatto sul mercato dei formaggi artigianali
La ricerca ha inevitabilmente acceso un dibattito nel settore lattiero-caseario.
I formaggi a latte crudo rappresentano una tradizione millenaria in molti Paesi — dalla Francia all’Italia, fino agli Stati Uniti — e sono spesso considerati simbolo di qualità e artigianalità.
Tuttavia, la scoperta della resistenza virale a lungo termine nel prodotto potrebbe spingere le autorità sanitarie a rivedere le normative o a introdurre nuove misure di sicurezza.
Per i piccoli produttori, questo significherebbe affrontare costi aggiuntivi di analisi e adeguamento, ma anche il rischio di una riduzione della fiducia dei consumatori.
Tuttavia, secondo Diel, non si tratta di demonizzare il latte crudo, bensì di “capire meglio come renderlo sicuro attraverso controlli mirati e conoscenze scientifiche più approfondite”.
Verso una nuova consapevolezza
Il virus H5N1 è noto per la sua capacità di adattamento e per la potenziale trasmissibilità tra specie, inclusi alcuni casi documentati di contagio umano.
La sua presenza prolungata in alimenti derivati dal latte suggerisce che la catena alimentare possa rappresentare un canale di esposizione indiretta, ancora poco studiato.
Per questo, gli esperti sottolineano l’urgenza di nuove ricerche per comprendere come i virus interagiscono con la microflora naturale del formaggio, con le condizioni di fermentazione e con la composizione dei latticini.
La sicurezza alimentare nell’era dei virus resistenti
L’idea che un virus possa sopravvivere per oltre quattro mesi in un formaggio stagionato ribalta molte certezze sulla conservazione e la trasformazione degli alimenti.
Se fino a oggi il rischio principale nei prodotti a latte crudo era di natura batterica, ora la sfida è anche virologica.
La buona notizia è che la scienza offre nuove armi per prevenire, monitorare e comprendere.
Come afferma Diel, “il futuro della sicurezza alimentare dipenderà dalla nostra capacità di integrare conoscenza microbiologica e tecnologia produttiva, senza sacrificare la qualità dei cibi che amiamo.”