La pizza è uno dei cibi più consumati al mondo e nel nostro Paese è davvero un simbolo indiscusso. Per questo sappiamo bene che l’ingrediente principale di questo gustoso cibo è il lievito. Sono proprio i lieviti infatti a convertire lo zucchero e l’amido della farina nell’anidride carbonica che fa lievitare l’impasto. Ma cosa fare se si è allergici al lievito? Bisogna rinunciare alla pizza? Forse no, alcuni scienziati italiani dell’Università Federico II di Napoli hanno infatti scoperto un modo per fare l’impasto della pizza senza lievito.
Dall’Università Federico II di Napoli arriva l’impasto per la pizza senza lievito
A capo di questa ricerca vi è infatti uno scienziato, Ernesto Di Maio professore associato di scienze dei materiali presso l’Università di Napoli Federico II, con una grave allergia al lievito. Per questo Di Maio ha deciso che era giunto il momento per cercare di creare un impasto per la pizza napoletana senza l’aiuto lievito.
Il gruppo di ricerca guidato da Di Maio, che comprendeva un ingegnere chimico e uno studente di dottorato che lavorava come pizzaiolo, ha utilizzato ingredienti semplici, come acqua del rubinetto, sale marino iodato e farina, per realizzare dei processi al fine di ottenere una pasta lievitata senza però ricorrere all’uso del lievito.
Per documentare la lievitazione di questo impasto, il team di ricerca ha persino realizzato un time-lapse fotografico del processo di lievitazione dell’impasto, al fine di stabilire come il processo di lievitazione ha influenzato la struttura finale sia dell’impasto lievitato che dell’impasto senza lievito. I ricercatori hanno osservato che l’impasto con il lievito diventava più elastico e cresceva in superficie di circa il 20%, mentre l’impasto senza lievito cambiava appena nel tempo e diminuiva leggermente di area.
Dal poliuretano alla pizza: il segreto per ora è l’autoclave
Per capire come creare un impasto senza lievito, Di Maio si è servito di alcune sue precedenti ricerche sulla formazione delle bolle nei polimeri come il poliuretano. Proprio come per il poliuretano infatti, anche il pane (e quindi anche la pizza) si forma dopo due processi concorrenti, la stagionatura e la schiumatura, ovvero la produzione di una massa di piccole bolle.
Il processo di schiumatura del poliuretano avviene grazie all’utilizzo di un’autoclave, un dispositivo industriale chiuso tipicamente utilizzato per sterilizzare gli oggetti uccidendo batteri, virus, funghi o spore. Durante l’utilizzo delle autoclavi, gli scienziati possono modificare, in base alle loro esigenze, i livelli di pressione e temperatura. La schiumatura del poliuretano richiede anche un agente espandente, una sostanza che aiuta il processo.
Di Maio ha dunque cercato di applicare questo stesso processo alla cottura della pizza. Un piccolo impasto per la pizza senza lievito, non più grande di una moneta da un centesimo, è stato dunque posto all’interno di un’autoclave calda. I ricercatori hanno quindi alzato i livelli di pressione per alcuni minuti. Gli alti livelli di pressione hanno fatto si che si sciogliessero i gas nell’impasto. Rilasciando poi lentamente la pressione all’interno dell’autoclave, si sono formate delle bolle nell’impasto.
Un primo passo verso un impasto senza lievito
Come risultato finale, stando alle affermazioni dei membri del team di ricerca, si è ottenuto un impasto finale molto simile ad un impasto tradizionale a base di lievito. Ma sfortunatamente, come afferma lo stesso Di Maio, “il progetto è molto immaturo”, e non è ancora possibile realizzarlo in casa, a meno che non si possegga un’autoclave e qualcosa per soffiare gas nell’impasto della pizza. Ma come Di Maio spera che questo nuovo metodo possa essere presto utilizzato, magari anche per altri cibi lievitati, in modo che anche chi, come lui, soffre di allergia ai lieviti possa gustare cibi gustosi e sani che fanno parte della nostra dieta tradizionale.
Di Maio afferma a questo proposito che è in partenza “uno studio sulla pizza su vasta scala con un’attrezzatura di laboratorio che dovrebbe essere pronta in un paio di mesi. Dopodiché, a seconda dei risultati, valuteremo la possibilità di vendere l’idea alle aziende. Penso che due anni saranno sufficienti”.
Foto di DesignDraw DesignDrawArtes da Pixabay
