I pazienti diabetici dovrebbero seguire una dieta sana e ordinata. Alcuni modi di preparare i pasti sono in grado di aumentare o diminuire la velocità di assorbimento intestinale del glucosio e la sua successiva elevazione nel sangue.
Amidi alimentari
L’amido è un carboidrato complesso presente nei cereali come grano, riso o mais; anche in tuberi come patate e legumi. La sua struttura è costituita dall’unione di un gran numero di molecole di glucosio, formando lunghe catene; nel processo di digestione sono frammentati o separati in modo che possano essere assorbiti nell’intestino sotto forma di semplici molecole di glucosio.
Quando questi cibi sono cotti, le lunghe catene di glucosio formano una specie di gel capace di facilitare la loro digestione e, quindi, il loro successivo assorbimento.
Modi di cottura
La prolungata cottura di cibi ricchi di amidi favorisce la loro digestione, ma aumenta la velocità di assorbimento del glucosio già digerito e il suo passaggio al sangue con il conseguente innalzamento della glicemia. Una cottura breve, come la pasta o le verdure cotte a volte preparate, “al dente”, porterà ad aumenti più lenti della glicemia.
Umidità alimentare
Per quanto riguarda l’umidità, qualsiasi processo in cui viene ridotto durante la conservazione o la preparazione, influenza anche il processo di formazione del gel e ne modifica l’assorbimento. Quando si attende un certo periodo di tempo, ad esempio, lasciare scaldare il calore su un piatto caldo di riso bollito o tostare un pezzo di pane riduce il contenuto di umidità di questi alimenti. In questo modo, durante la digestione, si produrranno meno gel e la velocità di assorbimento del glucosio sarà più lenta e di conseguenza si avrà un aumento più basso della glicemia.
Pertanto, consumando gli avanzi riscaldati di riso conservato in frigorifero o mangiando pane tostato si riduce il tasso di elevazione della glicemia.
Formato alimentare
Tutti i processi in cui è facilitata la digestione dei cibi ricchi di amidi, aumenta anche la successiva velocità di assorbimento del glucosio e aumenta la glicemia, fino a numeri forse indesiderabili o scomodi. Gli alimenti tritati, tagliati a pezzetti o molto tritati sono più veloci da assorbire rispetto ad altri cibi interi. Le forme liquide o semi-liquide vengono digerite con maggiore velocità rispetto a quelle solide.
Mescolare gli alimenti
Una delle caratteristiche della cucina universale è la miscela di vari alimenti. Quando si combinano alimenti con diverse velocità di assorbimento, il tasso di assorbimento totale di tutto il cibo diminuisce.
Consumando cibi ad assorbimento rapido come il riso raffinato o bianco, è possibile ridurne il tasso di assorbimento mescolandoli ad altri cibi ricchi di fibre come legumi, grassi sani o proteine. O ancora meglio per i diabetici, oltre alla miscela, per incoraggiare il consumo quotidiano di riso integrale.
Riduce la velocità di assorbimento del glucosio di un riso bianco o intero, cucinandolo con varie verdure crude e/o “al dente”, noto come “crudité di verdure” o aggiungendo proteine, grassi o un paio di cucchiai di crusca di frumento. Sono raccomandate le proteine da carni bianche come pesce o pollo e oli sani, come l’oliva extra vergine o la colza.
Piccole dosi
L’aggiunta di alimenti acidi come l’aceto in un processo piuttosto lento la digestione hanno bisogno di più tempo per il passaggio attraverso lo stomaco. Tuttavia, in uno studio pubblicato, questo effetto è stato riscontrato solo aggiungendo circa 30 grammi di aceto, pari a circa tre cucchiai da tavola.
Secondo alcuni rapporti, l’aggiunta di alcune quantità di polvere di cannella in un piatto di cereali ritarda anche l’assorbimento intestinale dei carboidrati.
Conoscere l’effetto sul glucosio di alcuni metodi culinari sugli alimenti aiuterà i diabetici a capire meglio la risposta immediata dello zucchero nel sangue dopo l’ingestione. Questa informazione è molto utile per quei diabetici trattati con dosi frazionate di insulina rapida o semplice, per migliorare definitivamente il profilo della loro glicemia dopo i pasti, così come aiutarli a spiegare alcune figure insolite di glucosio nel sangue.
