Una pratica culinaria dimenticata sta riemergendo nel mondo moderno: la produzione di yogurt utilizzando formiche. Questo metodo antico, originario delle popolazioni nomadi di Bulgaria e Turchia, è stato recentemente riscoperto da un team di scienziati dell’Università di Copenaghen. Grazie alle formiche rosse del legno (Formica rufa), questi piccoli insetti fungono da starter per la fermentazione del latte, avviando un processo che culmina in uno yogurt dal sapore unico e leggermente piccante.
La tecnica, tramandata oralmente per generazioni, prevede l’uso di formiche vive immerse nel latte riscaldato. Il barattolo viene poi seppellito all’interno di un tumulo di una colonia di formiche, favorendo una fermentazione naturale che, dopo circa 26 ore, produce uno yogurt acidificato e ricco di sapore. Gli esperimenti condotti dai ricercatori hanno dimostrato che i batteri lattici e acetici presenti nel microbioma delle formiche sono responsabili della trasformazione del latte, simili a quelli utilizzati nella produzione industriale di yogurt.
Questa riscoperta sta già guadagnando terreno nel mondo della gastronomia di alta classe. Il rinomato ristorante Alchemist, una stella Michelin in Danimarca, ha abbracciato questa tecnica e ha inserito lo yogurt a base di formiche nel suo menu. Il ristorante offre tre piatti innovativi, tra cui un “ant-wich” con crema ghiacciata, mascarpone e cocktail di latte chiarificato, tutti caratterizzati dall’uso dello yogurt fermentato con formiche.
Mentre la moderna produzione di yogurt si basa su ceppi batterici standardizzati, limitando la diversità microbica, questo antico metodo offre una gamma più ampia di sapori e una fermentazione più naturale. La riscoperta del processo suggerisce che gli yogurt del futuro potrebbero essere più vari e ricchi di benefici per la salute, recuperando antiche tradizioni gastronomiche dimenticate.
La possibilità di un ritorno a metodi di fermentazione più tradizionali, come quello delle formiche, potrebbe rappresentare una nuova frontiera nella produzione alimentare, capace di coniugare antiche conoscenze e innovazione culinaria.