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La semplice azione di tostare il pane, un gesto quotidiano in molte cucine, cela una reazione chimica intricata con possibili conseguenze sulla salute umana. Mentre il pane tostato è amato in tutto il mondo, dalla semplice fetta imburrata ai panini gourmet, la presenza di un composto chimico noto come acrilammide suscita preoccupazioni sulla sua sicurezza.

L’acrilammide è un composto organico che si forma durante la reazione di Maillard, un processo chimico che si verifica quando gli alimenti sono cotti a circa 120°C. Questo processo, responsabile dei sapori intensi di molti piatti, trasforma zuccheri riducenti e aminoacidi in composti saporiti.

Tuttavia, l’asparagina, uno degli aminoacidi coinvolti, può trasformarsi in acrilammide, una sostanza dimostrata cancerogena negli animali e classificata come “probabilmente cancerogena per l’uomo” dall’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA).

L’acrilammide, impiegata anche in trattamenti delle acque reflue e adesivi, è neurotossica e può influenzare il sistema nervoso e lo sviluppo fetale. Studi epidemiologici suggeriscono una correlazione tra acrilammide e diversi tipi di cancro, anche se la ricerca sugli esseri umani è ancora in corso.

Gli esperimenti di laboratorio dimostrano che l’acrilammide causa il cancro negli animali, ma le quantità coinvolte sono significativamente superiori a quelle presenti negli alimenti. Per valutare il rischio di cancro negli esseri umani, i ricercatori si affidano a studi associativi e prospettici, basati su rapporti a lungo termine sulle abitudini alimentari. Tuttavia, tali studi devono affrontare sfide, come l’inesattezza delle autovalutazioni.

Nonostante le preoccupazioni, la presenza di acrilammide negli alimenti non deve destare allarme. Il corpo umano può attivare meccanismi di difesa contro questo composto, e ci sono modi semplici per ridurre i livelli di acrilammide negli alimenti. Ad esempio, nel caso delle patate, lasciarle in acqua calda per 10 minuti può ridurre la formazione di acrilammide fino al 90%.

Il messaggio chiave è la moderazione: evitare di bruciare il pane sulla brace. Campagne come “Go for Gold” nel Regno Unito incoraggiano i consumatori a optare per un colore dorato chiaro quando preparano i toast.