Il riso è un l’alimento base per miliardi di persone, ampiamente consumato in Asia e in Africa, è di fatto alla base di moltissimi piatti iconici. Detto questo, c’è una domanda a cui è difficile rispondere, se lavare il riso prima della cottura. La risposta ovviamente varia a seconda del risultato desiderato e delle preferenze culturali.
Gli esperti culinari sostengono che il riso lavato prima aiuta a ridurre la quantità di amido superficiale sui chicchi, che può essere visto nell’acqua di risciacquo torbida. Tuttavia, la necessità del lavaggio dipende dal piatto che si sta preparando. Per i piatti che richiedono chicchi separati, si consiglia il lavaggio, mentre per i piatti appiccicosi e cremosi come risotti, paella e budini di riso, si evita il lavaggio.
Riso: l’effetto di lavare i chicchi
Uno studio recente ha esaminato l’effetto del lavaggio sulla collosità e sulla durezza di tre diversi tipi di riso: glutinoso, a grana media e al gelsomino. Sorprendentemente, lo studio ha rilevato che il lavaggio non ha avuto alcun impatto sulla viscosità o sulla durezza dei chicchi. Invece, la viscosità era determinata dalla varietà, con la versione glutinosa che era la più appiccicosa.
È stato dimostrato che il processo di lavaggio riduce la presenza di microplastiche, con un risciacquo fino al 20% della plastica. Tuttavia, lavare il riso presenta alcuni aspetti negativi. Da un lato si rimuove l’arsenico, ma dall’altro anche sostanze nutritive come rame, ferro, zinco e vanadio.
Da un lato si lava per levare i batteri, ma dall’altro non è efficace del tutto. Le spore di Bacillus cereus possono sopravvivere alle temperature di cottura e se il riso bagnato o cotto viene lasciato a temperatura ambiente per troppo tempo, queste spore possono attivarsi e produrre tossine che a loro volta causano diverse patologie.
