Il cioccolato ci ha affascinato per molto tempo. I mesoamericani e gli europei hanno reso popolare il cacao in tutto il mondo e, grazie a loro, ora è impossibile per noi vivere senza di esso. I pasticceri concorderanno sul fatto che non esiste altro alimento uguale al cioccolato. Il suo sapore è unico, indipendentemente dalla presentazione, e la sua consistenza fa sobbalzare di gioia il nostro palato. Ma perché succede questo?
Il cacao è davvero un frutto piuttosto amaro, confezionato in un baccello che cresce su un albero. Quel che lo rende così speciale è il modo in cui viene preparato una volta stagionato.
Da dove viene il sapore del cioccolato?
Per sviluppare il sapore caratteristico del prodotto sono necessarie due fasi fondamentali: la fermentazione e la tostatura. Entrambi stimolano le molecole volatili che rendono buono il gusto del cioccolato. Con la fermentazione, i batteri nel cacao creano i precursori delle sostanze chimiche volatili. E con la tostatura avviene la reazione che fa sì che lo zucchero e le proteine del cacao fermentato formino quel meraviglioso prodotto. Pertanto, il cioccolato è fondamentalmente il frutto fermentato e tostato di un albero.
Non sappiamo come i mesoamericani abbiano inventato un processo così complesso per aromatizzare il cacao, ma dovremmo ringraziarli. Al giorno d’oggi, tutte le fabbriche e gli agricoltori lavorano seguendo questi due passaggi. Per prima cosa, subito dopo la raccolta, i chicchi vengono ammucchiati sotto le foglie e lasciati fermentare per diversi giorni. E poi, subiscono una tostatura simile a quella che crea il sapore del pane appena sfornato, della carne arrosto e del caffè.
Bisogna però essere esperti nell’arte della tostatura per creare un buon cioccolato, poiché il sapore di questo prodotto varia a seconda della temperatura e del tempo di cottura:
– temperature più basse massimizzano le note floreali e fruttate;
– al contrario, temperature più elevate creano sapori di caramello e caffè.
Inoltre, dopo la tostatura, i composti volatili responsabili del sapore evaporano. Pertanto, più a lungo aspetti a consumarlo, peggiore sarà il sapore. Quindi, è così difficile fare un cioccolato artificiale.
Come si forma l’irresistibile texture?
Ora che abbiamo parlato di sapore, passiamo all’altro lato del candy bar. Una volta tostate le fave di cacao, si decide la consistenza del prodotto.
La consistenza del cioccolato non deve essere complessa o sgradevole, granulosa o biancastra. Tuttavia, è così che si presenta il cacao in condizioni naturali: i chicchi macinati sono secchi e duri, quindi sono lontani dalla consistenza liscia e cremosa che le persone attribuiscono al cioccolato.
Dopo aver rimosso le bucce e macinato i chicchi, i cioccolatieri moderni aggiungono accorciamento alla miscela. Il burro è il grasso che si trova nelle fave di cacao, ma non intacca il frutto stesso. È da questa miscela che nasce la qualità che fa sciogliere velocemente il cioccolato in bocca e tra le dita. Il burro di cacao può naturalmente esistere in sei forme cristalline quando è solido: cinque di queste sono instabili e vogliono diventare la sesta portata più stabile. Ecco perché quando sciogli il cioccolato a casa, dopo un po’ si solidifica.
Tutte queste qualità lo rendono un alimento unico, per sapore, consistenza, forma, resistenza e versatilità. Dovremmo concordare sul fatto che il cioccolato è chimicamente irresistibile e non potremmo scappare da esso.
