Non è più solo un sogno di vegetariani e vegani: la “carne” di origine non animale è sempre più disponibile nei supermercati e nei ristoranti. E quasi sicuramente sono in arrivo altre opzioni. In uno studio riportato sulla rivista ACS Food Science & Technology, un team ha sviluppato una nuova combinazione di ingredienti vegetali su misura per la stampa 3D alternativa della carne. Le ricette di maggior successo richiedono una strana aggiunta: il burro di cacao, derivato dalle fave di cacao che producono il cioccolato.
Dal benessere degli animali alla sostenibilità ambientale, ci sono molte ragioni per cui le persone scelgono di evitare di mangiare carne di origine animale. Molte alternative attuali alla carne si basano su proteine vegetali, il più delle volte di soia e grano, che possono facilmente imitare la consistenza e il valore nutritivo della carne vera. Sebbene la stampa 3D sia già stata testata per alternative alla carne, nessuna delle attuali formulazioni include proteine di queste particolari piante. Pertanto, i ricercatori cinesi Songbai Liu e Shanshan Wang (entrambi della Zhejiang University) volevano scoprire un approccio per realizzare un “impasto” di carne di soia e proteine del grano che potesse essere prodotto efficacemente con una stampante 3D.
Fattore di precisione
I ricercatori hanno testato le proteine della soia e del grano in formulazioni contenenti diversi altri ingredienti utilizzando una stampante 3D. Hanno valutato le loro miscele in base alla precisione con cui l’impasto poteva essere posizionato dalla pressa e a quanto bene manteneva la sua forma. Hanno anche esaminato la sua consistenza e microstruttura.
Gli esperimenti hanno rivelato l’importanza di diversi ingredienti aggiuntivi, tra cui l’emulsionante Tween-80 e l’alginato di sodio nel controllo della consistenza. Il burro di cacao termosensibile si è rivelato un ingrediente particolarmente importante: rendeva la massa più fluida a temperature elevate per la stampa, ma poi induriva a temperatura ambiente, permettendo alla massa di mantenere la sua forma stampata.
Uno svantaggio, tuttavia, è che le persone che non possono mangiare glutine dal grano o dalla soia a causa di allergie o celiachia non sarebbero in grado di consumare le nuove alternative. Per risolvere questo problema, i ricercatori hanno provato a sostituire le proteine della soia con le proteine dei piselli, ma la massa risultante era troppo morbida per la stampa. Tuttavia, secondo gli scienziati, questi esperimenti hanno identificato una nuova strategia per formulare alternative alla carne con questa tecnologia versatile.
