Può sembrare assurdo: per spegnere il fuoco del peperoncino… bisogna aggiungere altro peperoncino. Eppure è ciò che emerge da una nuova ricerca condotta dall’Ohio State University, che apre prospettive sorprendenti per chi ama i sapori intensi ma fatica a gestire il piccante.
Secondo lo studio, alcuni composti naturali contenuti in determinate varietà di peperoncino hanno il potere di attenuare la percezione della piccantezza, rendendo più equilibrati i piatti senza snaturarne il gusto.
La scienza dietro il bruciore
La sensazione di piccantezza è dovuta principalmente a due composti della famiglia dei capsaicinoidi: la capsaicina e la diidrocapsaicina. Sono loro a interagire con i recettori del dolore in bocca e gola, simulando la sensazione di calore.
Tuttavia, i ricercatori hanno scoperto che non tutti i peperoncini sono uguali. Alcune varietà contengono molecole in grado di modulare l’effetto della capsaicina, riducendo l’intensità del bruciore percepito.
Lo studio: dieci varietà di peperoncino messe alla prova
Il team di ricerca ha selezionato dieci varietà di peperoncino, standardizzandone le polveri e aggiungendole al succo di pomodoro. A un gruppo di assaggiatori esperti è stato chiesto di valutare la piccantezza.
Il risultato? Nonostante la quantità di capsaicinoidi fosse la stessa, la percezione di piccantezza variava notevolmente. Segno che altri composti bioattivi influenzavano la risposta sensoriale.
Attraverso spettrometria di massa ad alta risoluzione e risonanza magnetica nucleare, i ricercatori hanno individuato tre protagonisti:
- Capsianoside I
- Roseoside
- Gingerglicolipide A
Sono queste molecole a svolgere un ruolo di “soppressori naturali” del piccante.
Verso una nuova generazione di condimenti
L’idea che nasce da questa scoperta è ambiziosa: sviluppare peperoncini con profili di piccantezza personalizzati, in grado di mantenere l’aroma senza eccedere nel bruciore.
“Pensiamo a una polvere da cucina che possa attenuare le spezie in eccesso”, spiega Devin Peterson, professore di scienze e tecnologie alimentari e direttore del programma Foods for Health Research.
Un ingrediente simile potrebbe avere molte applicazioni pratiche:
- In cucina, per bilanciare piatti troppo piccanti.
- Nelle famiglie con bambini, per rendere più accessibili i sapori speziati.
- In ambito medico, come alternativa naturale per studiare la gestione del dolore legato alla capsaicina.
Il futuro del piccante (e della sua gestione)
Questa ricerca non riguarda solo la cucina, ma anche la neurofisiologia del gusto e le possibili applicazioni nel campo del benessere. La capsaicina, infatti, è già utilizzata in alcuni trattamenti topici per il dolore cronico. Capire come regolarne gli effetti potrebbe aprire nuove strade anche in medicina.
Per ora, la prospettiva più immediata è quella di un nuovo condimento da dispensa: una sorta di “polvere anti-piccante” che potrebbe presto arrivare sul mercato, pronta a salvare pranzi e cene troppo ardenti.
Foto di hartono subagio da Pixabay
