Capita a molti: si apre un uovo sodo e il tuorlo è avvolto da una patina verdognola. Immediata la preoccupazione: sarà ancora buono?
La risposta è sì: l’uovo non è andato a male. La colorazione è il risultato di una reazione chimica innocua, provocata da una cottura prolungata.
Cosa succede durante la bollitura: la reazione tra zolfo e ferro
Quando un uovo viene bollito, le proteine dell’albume si denaturano: perdono la loro forma originaria e si legano tra loro, trasformando l’albume da liquido a solido.
Se la cottura è troppo lunga o intensa, dalla cisteina, un aminoacido contenente zolfo, si libera acido solfidrico (H₂S), il gas dal classico odore “di uovo”. Questo gas migra verso il tuorlo, dove trova ferro. Insieme danno origine a una nuova sostanza: il solfuro di ferro (FeS), di colore grigio-verde.
La reazione chimica:
H₂S (gas) + Fe (tuorlo) + calore → FeS (alone verde) + H₂ (gas)
Questa reazione è endotermica, cioè favorita dal calore prolungato.
È pericoloso? No, ma può cambiare il gusto
Il solfuro di ferro non è tossico, e l’uovo è perfettamente sicuro da mangiare. Tuttavia, l’alone verde può alterarne leggermente il gusto, rendendo il tuorlo un po’ più secco o farinaceo.
Come evitare l’alone verde: consigli pratici
- Non superare i 10 minuti di bollitura.
- Raffreddare subito le uova in acqua fredda dopo la cottura.
Questo blocca la formazione dell’acido solfidrico rallentando la reazione.
Metodo consigliato:
- Porta l’acqua a ebollizione con le uova all’interno.
- Spegni il fuoco e lascia in infusione per 8-10 minuti.
- Immergi le uova in acqua fredda o con ghiaccio per almeno 5 minuti.
Il verde nel tuorlo non è un segno di deterioramento
L’alone verdastro attorno al tuorlo dell’uovo sodo non indica che l’uovo sia vecchio o da buttare. È solo una reazione naturale tra ferro e zolfo.
Con un po’ di attenzione ai tempi e al raffreddamento, si possono ottenere uova perfettamente sode e dal tuorlo dorato — senza falsi allarmi!
