I pomodori (Solanum lycopersicum) appartengono alla famiglia delle Solanacee, che include piante tossiche come la belladonna e le patate verdi. Questi vegetali producono glicoalcaloidi steroidei, composti tossici che proteggono le piante dagli erbivori, ma che possono essere pericolosi anche per l’uomo.
Tuttavia, mentre altre piante della stessa famiglia sono rimaste velenose, i pomodori hanno sviluppato un meccanismo che rende i loro frutti sicuri da mangiare. Un nuovo studio pubblicato su Science Advances ha finalmente svelato come avviene questa trasformazione.
La trasformazione genetica che ha reso il pomodoro sicuro
I frutti acerbi dei pomodori contengono alte concentrazioni di glicoalcaloidi tossici, il che spiega il loro sapore amaro e la potenziale tossicità. Ma quando maturano, avviene una conversione chimica che rende il pomodoro più dolce e innocuo.
Secondo lo studio, il pomodoro ha sviluppato una proteina chiave, chiamata DML2, che rimuove i gruppi metilici dal DNA di specifici geni, attivandoli. Questo processo, noto come demetilazione, permette alla pianta di convertire i glicoalcaloidi tossici in un composto meno pericoloso, l’esculeoside A.
Perché questa evoluzione? Il ruolo degli animali
Le piante hanno bisogno che i loro semi vengano dispersi. Per questo motivo, alcune specie hanno sviluppato frutti dolci e colorati che attirano gli animali, favorendo così la disseminazione.
Nel caso del pomodoro:
- I frutti acerbi rimangono tossici per proteggersi dagli erbivori.
- Quando maturano, diventano più rossi, più morbidi e più dolci, segnalando agli animali che possono essere mangiati.
- La trasformazione chimica riduce la tossicità, permettendo agli animali di ingerire i semi e diffonderli attraverso le feci.
L’evoluzione del pomodoro: dalla natura alla domesticazione
Analizzando il DNA del pomodoro e confrontandolo con altre piante della stessa famiglia, i ricercatori hanno scoperto che il processo di demetilazione del DNA è aumentato nel corso della domesticazione.
- I pomodori selvatici producevano piccoli frutti più tossici.
- Con la selezione umana, il pomodoro si è evoluto in una pianta con frutti più grandi, meno amari e più sicuri.
- Nel tempo, anche i geni che regolano la produzione di glicoalcaloidi si sono attenuati, rendendo il pomodoro un alimento adatto al consumo umano.
Si possono mangiare i pomodori verdi?
Sebbene i pomodori maturi siano sicuri, quelli verdi e acerbi contengono ancora alcuni livelli di glicoalcaloidi steroidei. Questo significa che possono essere mangiati, ma con moderazione.
Una rivoluzione naturale e culturale
Il pomodoro è passato da pianta temuta a ingrediente essenziale nella cucina mondiale, grazie a una combinazione di evoluzione naturale e selezione umana. Il suo segreto? Un meccanismo genetico che gli permette di trasformare il veleno in dolcezza, garantendo la sua sopravvivenza e la nostra sicurezza alimentare.
