Il fungo Neurospora, noto per il suo utilizzo nella cucina tradizionale indonesiana, sta emergendo come una soluzione innovativa per combattere lo spreco alimentare. Attraverso il processo di fermentazione, Neurospora ha la capacità di trasformare gli scarti alimentari in cibo commestibile e nutriente in un tempo sorprendentemente breve: solo 36 ore. L’idea di usare i funghi per la fermentazione non è nuova, ma grazie alla ricerca del chimico Vayu Hill-Maini, il potenziale di questo processo è stato portato a nuovi livelli.
Storicamente, Neurospora viene utilizzata in Indonesia per preparare l’oncom, un piatto fermentato a base di polpa di soia. Ispirato da questa tradizione, Hill-Maini ha esplorato come il fungo potesse essere applicato ai rifiuti alimentari dei paesi occidentali, dove una quantità enorme di cibo finisce inutilmente nei rifiuti. La fermentazione fungina non solo scompone gli avanzi di cibo, ma migliora anche i sapori indesiderati, aggiungendo nuove note aromatiche e rendendo i prodotti finali più gustosi.
La ricerca ha dimostrato che Neurospora può crescere su una vasta gamma di materiali di scarto, tra cui polpa di soia, bucce di banana, gusci di mandorle e residui di canna da zucchero. Ciò che rende il fungo particolarmente utile è la sua capacità di eliminare sapori sgradevoli e produrre alimenti ricchi di proteine. Hill-Maini ha collaborato con chef rinomati, tra cui Rasmus Munk, per sviluppare nuovi piatti gourmet utilizzando il fungo. Ad esempio, lo chef Munk ha creato un dessert unico combinando crema di riso fermentata con Neurospora e uno sciroppo di scorza di lime, trasformando gli scarti in un piatto sofisticato.
Il potenziale di Neurospora è enorme, non solo per ridurre lo spreco alimentare, ma anche per creare nuovi alimenti che siano buoni sia per il pianeta che per la nostra salute. Il fungo agisce rapidamente e senza produrre tossine, rendendo il processo sicuro ed efficiente. Tuttavia, rimangono alcune sfide, come la necessità di comprendere meglio il processo di fermentazione per renderlo più prevedibile e adattabile a diversi tipi di rifiuti alimentari.
Con l’avanzamento della ricerca, è probabile che vedremo sempre più alimenti innovativi prodotti attraverso la fermentazione fungina. Un giorno, potremmo trovare nei supermercati cibi creati con ingredienti che altrimenti sarebbero stati sprecati, offrendo una soluzione sostenibile e deliziosa per combattere lo spreco alimentare a livello globale.
