caffè-sale-moda-gusto
Foto di Devin Avery su Unsplash

Aggiungere zucchero e latte al caffè è una pratica comune, per buona pace dei puristi dell’amaro, ma di recente si sta diffondendo a macchia d’olio sui sociale la pazzia di aggiungerci un pizzico di sale. La ragione dietro questo suggerimento è che quest’ultimo ha la capacità di sopprimere l’amarezza del caffè e far emergere altri sapori, come la dolcezza o l’umami.

La teoria della mappa della lingua è stata smentita, ma ci sono diversi recettori sensibili a specifici sapori. Il recettore del sale è noto come ENaC, mentre i recettori del sapore amaro appartengono alla famiglia TAS2R. Studi dimostrano che il sale è efficace nel mascherare l’amarezza, ma non viceversa. È ancora poco chiaro come funzioni la soppressione del gusto in questo caso, ma il sale attiva anche i recettori acidi e amari a concentrazioni elevate, causando un sapore sgradevole.

 

Il sale al posto dello zucchero nel caffè?

La pratica di salare i cibi per ridurre l’amarezza è stata usata per molto tempo, ma ora non è più necessaria grazie alla rimozione dell’amarezza. Tuttavia, aggiungerne un po’  al caffè può fare la differenza. Ecco perché alcuni baristi consigliano di aggiungere un pizzico di vendita per creare un caffè più bilanciato.

Se da un lato questa pratica sta spopolando grazie ai sociale, in realtà non è una novità. In alcuni paesi si usa da decenni, come in Vietnam. Non solo però, durante la seconda guerra mondiale la marina statunitense era abituata. Se da un lato questa pratica era nata per un problema di desalinizzazione dell’acqua di mare, per caso hanno scoperto che proprio il sale aiuta a ridurne l’amarezza. Visto che a non tutti piace amaro, l’uso del sale potrebbe aumentare.