C’è una convinzione che appartiene alla cucina di casa quasi quanto il frigorifero pieno di contenitori: alcuni cibi sono ancora più buoni il giorno dopo.
Il curry preparato la sera prima sembra più intenso, il ragù appare più amalgamato, il dhal acquista profondità e persino una fetta di lasagna può sembrare diversa dopo una notte in frigorifero.
Ma quanto c’è di vero in questa sensazione? È soltanto una suggestione legata ai ricordi e alle aspettative oppure, durante quelle ore trascorse in frigorifero, succede davvero qualcosa agli alimenti?
Un gruppo di ricercatori ha deciso di mettere alla prova il mito degli avanzi con un esperimento sensoriale controllato. E la risposta è meno assoluta di quanto si potrebbe pensare: sì, alcuni piatti cambiano effettivamente, ma non necessariamente diventano più buoni.
Il test: quattro piatti, due giorni diversi
La ricerca, condotta da un gruppo guidato da Russell Keast della Deakin University di Melbourne, è partita da una domanda molto quotidiana: quali alimenti vengono percepiti come migliori dopo una notte di riposo?
Prima dell’esperimento vero e proprio, i ricercatori hanno chiesto a un gruppo di persone di scegliere, tra 25 piatti, quelli che secondo loro avrebbero potuto beneficiare maggiormente della conservazione.
Dalla selezione sono emersi quattro protagonisti: lasagna di manzo, pollo al curry indiano, dhal e crumble di mele.
Successivamente, 65 volontari sono stati coinvolti in una degustazione alla cieca. I partecipanti non sapevano se ciò che stavano assaggiando fosse stato appena preparato oppure cucinato il giorno precedente.
Per rendere il confronto il più possibile affidabile, i ricercatori hanno mantenuto costanti ingredienti, ricette, modalità di preparazione e condizioni di conservazione e riscaldamento.
Non si trattava quindi del classico confronto tra “la lasagna di mamma” e quella avanzata nel frigorifero di casa, ma di un vero test sensoriale controllato.
Il dhal è quello che cambia di più
Il primo risultato interessante riguarda la capacità dei partecipanti di riconoscere gli alimenti preparati il giorno precedente.
A distinguersi è stato soprattutto il dhal, un piatto a base di legumi tipico della cucina dell’Asia meridionale.
Più di otto partecipanti su dieci hanno percepito una differenza tra il prodotto fresco e quello consumato il giorno successivo.
Anche il pollo al curry e il crumble di mele mostravano differenze riconoscibili, mentre nel caso della lasagna i partecipanti sembravano avere maggiori difficoltà a distinguere le due versioni.
Questo significa che la permanenza in frigorifero può effettivamente modificare alcune caratteristiche sensoriali del cibo. Ma percepire una differenza non significa necessariamente preferire quella versione.
Ed è qui che l’esperimento diventa particolarmente interessante.
Il curry vince il giorno dopo
Quando ai partecipanti è stato chiesto quale versione preferissero, il risultato non è stato uniforme.
Nel caso del pollo al curry, quasi il 64% dei volontari ha scelto quello preparato il giorno precedente.
Per gli altri piatti, invece, le preferenze erano molto più equilibrate.
La ricerca suggerisce quindi che il famoso “effetto giorno dopo” non possa essere applicato indistintamente a ogni alimento.
Alcuni piatti sembrano possedere caratteristiche che permettono ai loro aromi di evolvere durante la conservazione, mentre altri rimangono sostanzialmente invariati dal punto di vista della percezione.
Cosa succede davvero durante una notte in frigorifero?
Non esiste una singola trasformazione responsabile del fenomeno.
Nei piatti ricchi di salse, spezie, grassi e ingredienti diversi, durante il tempo di riposo le componenti aromatiche possono distribuirsi in modo differente. Anche la struttura degli alimenti può modificarsi.
È un processo particolarmente interessante nei piatti complessi, dove convivono numerosi ingredienti.
Un curry, per esempio, non è semplicemente una somma di alimenti separati: contiene spezie, grassi, proteine, acqua e altri composti aromatici. Con il passare delle ore, questi elementi possono interagire e modificare il modo in cui percepiamo il risultato finale.
Lo stesso principio può contribuire a spiegare perché alcuni stufati, sughi e preparazioni in umido siano spesso considerati migliori dopo un periodo di riposo.
Ma attenzione: “cambiare” non significa automaticamente “migliorare”.
Anche il cervello può metterci lo zampino
La parte più sorprendente dello studio riguarda forse proprio la componente psicologica.
Quando le persone hanno assaggiato gli alimenti senza sapere quale fosse fresco e quale fosse stato conservato, nessuno dei piatti del giorno precedente ha ricevuto un giudizio complessivamente peggiore.
Questo dato apre una possibilità interessante: le nostre aspettative potrebbero contribuire all’esperienza del gusto.
Se siamo convinti che il curry preparato ieri sia diventato più intenso, amalgamato e saporito, questa aspettativa potrebbe influenzare il modo in cui interpretiamo ciò che mangiamo.
È un meccanismo già noto in altri ambiti dell’alimentazione: il gusto non nasce soltanto sulla lingua, ma dall’incontro tra stimoli sensoriali, memoria, aspettative, contesto e percezioni individuali.
Anche il semplice fatto di sapere che stiamo mangiando degli avanzi può quindi modificare il nostro rapporto con il piatto.
Perché alcuni alimenti migliorano e altri no?
La ricerca sembra indicare una caratteristica comune: i piatti che hanno maggiori probabilità di cambiare durante la conservazione sono spesso preparazioni umide e complesse, nelle quali sono presenti molti elementi destinati a interagire tra loro.
Salse, spezie, grassi, amidi e proteine possono contribuire a modificare progressivamente il profilo aromatico.
Al contrario, alimenti più semplici o caratterizzati soprattutto dalla consistenza possono non trarre lo stesso beneficio dal riposo.
Una pasta appena cotta, per esempio, può perdere parte della consistenza originaria dopo essere stata refrigerata e riscaldata. Una preparazione in umido, invece, può risultare più amalgamata.
È anche per questo che non esiste una vera e propria regola degli avanzi valida per ogni cucina.
Il gusto del giorno dopo è anche una questione di aspettative
La conclusione dello studio non è dunque “gli avanzi sono più buoni”.
La risposta è decisamente più interessante: alcuni avanzi cambiano, e in determinate condizioni possiamo apprezzare proprio questi cambiamenti.
La scienza sembra quindi ridimensionare il vecchio detto senza cancellarlo.
Il tempo può modificare il cibo, ma il risultato dipende dalla sua composizione, dalla conservazione e dalle caratteristiche della preparazione. E, soprattutto, dalla persona che lo assaggia.
Perché quando ci sediamo davanti a quel contenitore rimasto in frigorifero, non ci sono soltanto aromi e molecole sul piatto. Ci sono anche aspettative, ricordi e associazioni.
Forse è proprio questo il segreto degli avanzi: a volte non è soltanto il cibo ad avere avuto una notte per cambiare. Anche il nostro modo di aspettarlo è cambiato.
Foto di Matthew Moloney su Unsplash