In seguito alla segnalazione di alcuni casi di intossicazione da istamina nell’uomo, conosciuta come Sindrome sgombroide, il Servizio Veterinario di Igiene degli Alimenti di Origine Animale dell’Asl di Foggia ha avviato un’ampia attività di controllo e verifica al fine di limitare il rischio di ulteriori intossicazioni. L’istamina è una sostanza presente in alcuni prodotti ittici a causa della decomposizione dell’istidina. Tra le specie ittiche, il pesce azzurro (tonno, sgombro, sarde, acciughe, palamite, ecc.) è quello più coinvolto poiché contiene naturalmente elevate quantità di istidina libera nei tessuti muscolari.
Le attività di controllo, sotto la coordinazione del direttore facente funzioni del Servizio Veterinario, Domenico Bisceglia, riguardano tutti gli stabilimenti che commercializzano prodotti ittici e saranno estese anche alle attività di ristorazione nell’intera provincia di Foggia, al fine di garantire la protezione della salute pubblica attraverso il rispetto delle norme e dei regolamenti igienici.
I sintomi dell’intossicazione da istamina, che possono manifestarsi da pochi minuti a qualche ora dopo il consumo, includono prurito, arrossamento del viso e del collo, orticaria, vomito, diarrea, cefalea e vertigini. La gravità dei sintomi dipende dalla quantità di tossina assunta e dalla sensibilità individuale: in casi estremi, può verificarsi uno shock istaminico con ipotensione e collasso cardio-circolatorio. Le persone con una fragilità o insufficienza primaria della monoamino ossidasi (MAO) o che assumono farmaci anti-MAO (antidepressivi) sono più suscettibili al rischio di intossicazione.
È importante sapere che la formazione di istamina è favorita dallo stato di conservazione e freschezza del pesce. È quindi fondamentale conservare correttamente il pesce per evitare la proliferazione batterica responsabile della conversione e formazione di istamina. La presenza di istamina non è immediatamente riconoscibile poiché si sviluppa prima che il tipico odore di pesce deteriorato diventi evidente. La cottura, l’affumicatura o il congelamento non sono in grado di eliminare l’istamina dal cibo contaminato.
L’Asl fornisce alcune raccomandazioni ai consumatori e agli esercenti
Quando si acquista tonno fresco o decongelato, è importante prestare attenzione alle modalità di conservazione, evitando di affidarsi unicamente alla presenza di ghiaccio sul banco di vendita. Si consiglia di richiedere che il prodotto sia conservato a temperature adeguate (da 0°C a +2°C). Inoltre, l’Asl invita gli esercenti a non esporre filoni di tonno non refrigerati sui banchi con solo ghiaccio e incoraggia i consumatori ad acquistare solo presso rivenditori autorizzati, verificando che le modalità di conservazione rispetttino temperature idonee. È fondamentale garantire che il tonno fresco o decongelato sia conservato correttamente, al fine di prevenire la formazione di istamina e ridurre il rischio di intossicazione.
L’Asl sottolinea l’importanza di diffidare dalla presenza di solo ghiaccio sui banchi di vendita, poiché questo potrebbe non essere sufficiente a mantenere il pesce alla temperatura adeguata. Gli esercenti sono quindi incoraggiati a utilizzare adeguati sistemi di refrigerazione per conservare il tonno in modo sicuro e prevenire la proliferazione batterica.
Per quanto riguarda i consumatori, viene fortemente raccomandato di acquistare tonno presso rivenditori autorizzati, che si impegnano a rispettare le norme igieniche e le corrette procedure di conservazione. È importante assicurarsi che i rivenditori mantengano il pesce a temperature idonee durante l’esposizione e che abbiano adeguate strutture di refrigerazione per la conservazione.
Inoltre, prima dell’acquisto, è consigliabile verificare personalmente le modalità di conservazione dei prodotti ittici offerti dal rivenditore. Ciò include controllare la temperatura dei banchi di vendita, osservare la presenza di sistemi di refrigerazione adeguati e richiedere informazioni sulle procedure adottate per garantire la freschezza e la sicurezza dei prodotti.
La collaborazione tra esercenti, consumatori e autorità sanitarie è fondamentale per prevenire l’intossicazione da istamina e garantire la tutela della salute pubblica. Seguendo queste raccomandazioni, si può contribuire a evitare il consumo di prodotti ittici contaminati e assicurare che il tonno fresco o decongelato sia sicuro da consumare.
