Attraverso un modello matematico, un team di scienziati è riuscito a trovare il modo perfetto per preparare una tazza di caffè espresso. Oltre ad essere più gustoso, ci sono meno rifiuti. Ti sei mai chiesto perché il caffè che fai in casa ha un sapore diverso dalle bevande che compri nei bar? O perché il caffè può avere un sapore diverso durante la settimana? Un recente studio, pubblicato sulla rivista Matter, suggerisce che questa variazione si riduce a un’incoerenza inerente ai metodi comuni di preparazione.
Fortunatamente, gli scienziati ritengono di aver trovato la soluzione per preparare sempre un ottimo espresso, a proprio piacimento. La qualità di una tazza di caffè dipende dalla varietà e dall’origine, dalla torrefazione e dalla chimica dell’acqua. Il modo di farlo svolge anche un ruolo critico nel determinare il gusto generale. L’espresso è sicuramente il metodo più complicato, in quanto richiede misurazioni precise. Tuttavia, l’espresso supporta anche tutti i tipi di caffè, in quanto è la base di latte e cappuccini.
Per preparare il caffè espresso, l’acqua calda viene forzata attraverso un letto di caffè macinato finemente. Il barista decide in merito alla quantità di caffè e acqua da utilizzare e alla precisione della macinatura del caffè. Anche la pressione dell’acqua, la temperatura e il volume di infusione della macchina sono cruciali quando si tratta di gusto. Insieme, questi parametri controllano la proporzione relativa di circa 2.000 sostanze chimiche diverse.
La matematica ci aiuta
Il team di ricerca ha formulato un modello matematico per simulare la preparazione di un espresso in condizioni realistiche. Hanno usato questo per fare previsioni su quanto del caffè solido finisce per dissolversi nella tazza. Questa percentuale è la principale metrica utilizzata dall’industria per valutare diverse ricette di caffè.
Risolvendo una serie di equazioni, hanno scoperto che il modello prevede con precisione le rese di estrazione che vediamo nella vita reale, tranne quando il caffè viene macinato molto finemente.
Ma l’obiettivo di un barista è anche quello di riprodurre sempre lo stesso sapore del caffè. Contrariamente alle aspettative, hanno scoperto che, per rendere i caffè sempre gustosi, il barista dovrebbe usarne meno e macinarlo un po’ più spesso.
La teoria matematica afferma che ciò è dovuto al fatto che ridurre la massa del caffè significa che l’acqua scorra più rapidamente attraverso uno strato più fino. La macinazione grossolana produce un letto relativamente permeabile, in modo che il flusso e l’estrazione dell’acqua siano uniformi e prevedibili.
Ovviamente, non a tutti piace lo stesso profilo aromatico, motivo per cui ci sono una serie di procedure che il barista può utilizzare per aiutare a navigare tra i vari aromi disponibili nel suo caffè. Un modo è mescolando due dosi con estrazioni diverse.
Una delle conclusioni principali è che i baristi sono in grado di ridurre gli sprechi di caffè fino al 25% per dose di espresso, aumentando notevolmente i loro profitti annuali senza sacrificare la qualità. Inoltre, si stima che il 60% delle specie di caffè sia in via di estinzione.
Quindi, in altre parole, usare meno caffè non è solo migliore per preparare un espresso costantemente gustoso, ma è anche migliore per il portafoglio e l’ambiente.
