Siamo ossessionati dal sale: nonostante gli avvertimenti, ne consumiamo troppo e mettiamo a rischio la nostra salute. Tuttavia, una contro-argomentazione sta prendendo slancio, mettendo in dubbio alcuni quesiti su decenni di ricerca e sollevando domande senza risposta sul nostro condimento preferito.
Il sodio, l’elemento principale presente nel sale, è essenziale per il corpo per mantenere l’equilibrio dei liquidi, il trasporto di ossigeno e sostanze nutritive e la conduzione degli impulsi nervosi. Ma la maggior parte delle popolazioni ha consumato storicamente più sale di quanto raccomandato e le autorità sanitarie di tutto il mondo hanno lavorato per persuaderci a cambiare quell’abitudine.
In generale, la raccomandazione è che gli adulti non mangino più di 6 g di sale al giorno. Ma solo un quarto dell’apporto giornaliero di sodio proviene dal sale che usiamo per condire il cibo – il resto è nascosto in altri alimenti, tra cui pane, salse, zuppe e alcuni cereali.
Il sale “nascosto” nel cibo
Per aumentare la confusione, i produttori spesso si riferiscono al contenuto di sodio piuttosto che alla quantità di sale, il che potrebbe farci pensare che stiamo consumando meno sale di quello che realmente siamo. Il sale è composto da ioni di sodio cloruro. In 2,5 g di sale, c’è circa 1 g di sodio. “Di solito le persone non ne sono consapevoli e pensano che il sodio e il sale siano gli stessi, nessuno te lo spiega“, afferma il dietista May Simpkin.
La ricerca ha dimostrato che troppo sale causa l’ipertensione, che può portare a ictus e malattie cardiache, e gli esperti concordano sul fatto che le prove contro il condimento sono convincenti.
Il corpo mantiene più fluido quando mangiamo il sale, aumentando la pressione sanguigna. L’eccessiva assunzione di sale per un lungo periodo di tempo può causare tensioni nelle arterie e portare ad una prolungata pressione alta (ipertensione), responsabile del 62% dei casi di ictus e il 49% di malattia coronarica, secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità.
Una meta-analisi di 13 studi pubblicati più di 35 anni identificato un aumento del rischio di malattie cardiovascolari (17%) e di ictus (23%) associati con il consumo di 5 g di sale in più al giorno.
Ma, come è comune negli studi osservazionali come questo, i ricercatori hanno anche concluso che era difficile isolare completamente gli effetti del ridotto consumo di sale da altre abitudini alimentari e stile di vita. Coloro che sono più consapevoli di assunzione di sale tendono ad avere un mangiare più sano in generale, esercitare più, non fumare e bere meno.
Studi randomizzati a lungo termine che confrontano persone che mangiano troppo o troppo poco sale possono stabilire una relazione di causa-effetto. Ma ci sono poche ricerche di questo tipo a causa di implicazioni etiche e di finanziamento. Nel frattempo, le prove osservazionali sono abbondanti.
Diversi fattori
Ma un ulteriore fattore di complicazione è che gli effetti dell’assunzione di sale sulla pressione sanguigna e sulla salute del cuore differiscono da un individuo all’altro.
Gli studi dimostrano che la sensibilità al sale varia da persona a persona, a seconda di diversi fattori – come etnia, età, indice di massa corporea, salute e storia familiare di ipertensione. Alcune ricerche indicano che gli individui con più sensibilità al sale hanno un rischio più elevato di avere la pressione alta associata all’ingestione di condimento.
Alcuni scienziati ora sostengono, tuttavia, che una dieta a basso contenuto di sale è anche un fattore di rischio per lo sviluppo della pressione alta – così come l’ipertensione. In altre parole, c’è una curva a forma di J o a forma di U con una soglia in basso, dove i rischi iniziano a salire di nuovo.
Gli studi degli ultimi anni che hanno mostrato risultati contrari sono pochi, si basano su partecipanti che sono già malati e si basano su dati imperfetti – tra cui lo studio della mente, che raccoglieva campioni di urina dei partecipanti invece di eseguire diversi esami su un periodo di 24 ore (per confrontare e valutare la loro accuratezza).
Sebbene recenti studi suggeriscano potenziali minacce da una dieta povera di sale e differenze individuali nella sensibilità dei condimenti, la conclusione più evidente dalla ricerca esistente è che troppo sale aumenta decisamente la pressione sanguigna.
