Le contiamo, ci preoccupiamo per averle ingerite o per quelle che bruciamo. E, a volte, ci tormentano perché sono il prezzo che paghiamo per un piacere. Ma sai cosa sono esattamente le calorie e come agiscono nella nostra dieta?
Una caloria è la quantità di calore necessaria per aumentare la temperatura di 1 grammo di acqua da 14,5 a 15,5 gradi a pressione normale. Tuttavia, la misura usata dal chimico americano Wilbur O. Atwater, la forza trainante dietro la popolarità delle calorie, non era strettamente quella.
La forza vitale è nello stomaco
Per secoli si è creduto che il calore degli animali – inclusi gli umani – fosse il risultato di una mistica forza vitale, fino a quando nel diciassettesimo secolo cominciò ad emergere l’idea che la causa fosse il combustibile del cibo.
Nel suo “De homine” (1662), il matematico, filosofo e scienziato Cartesio sembra essere stato il primo ad enunciare la teoria corretta affermando che il cambiamento che ha avuto luogo nel cibo nello stomaco è stato come si trattasse di un prodotto sul quale si versa acqua su calce viva.
Ma fu Antoine-Laurent de Lavoisier, il padre della chimica moderna, a provarlo con esperimenti. Misurare il contenuto calorico del cibo bruciandolo. Il cibo è “fuoco” e il calore che rimbalza aumenta la temperatura dell’acqua. Questo aumento è usato per calcolare la quantità di energia rilasciata.
Nel 1780 usò una cavia nei suoi esperimenti con un calorimetro per misurare la produzione di calore. Quello della respirazione della cavia ha sciolto la neve che circonda il calorimetro, dimostrando che lo scambio di gas respiratorio è una combustione, simile a una candela accesa.
2.000.000 di calorie al giorno
Quando Atwater introdusse la caloria come un’unità di energia alimentare nel 1887,fu definita come il calore necessario per innalzare la temperatura di 1 kg di acqua da 0 a 1° C. Una caloria nell’alimentazione è in realtà 1.000 delle piccole calorie, ma dire alla gente che dovrebbero consumare due milioni di calorie al giorno o parlare di kilocalorie a un pubblico che non aveva familiarità con i prefissi metrici era scomodo.
A partire dal 1890, Atwater e il suo team della Wesleyan University intrapresero uno studio completo sul contenuto calorico di oltre 500 alimenti con l’intento di trovare un modo scientifico e sano per mantenere il peso. All’inizio del 1900, Atwater era una delle principali autorità in termini di assunzione di cibo e il suo consiglio era semplice: diminuire l’eccesso e garantire un equilibrio tra cibo.
La “dieta scientifica”
Atwater ha ideato una serie di formule per aiutare le persone a ottenere più energia dalla minima quantità di cibo. Ha unito economia e fisiologia in quella che ha definito “l’economia alimentare pecuniaria” ed è stato un pioniere del movimento “alimentazione scientifica“.
L’idea attirò i medici francesi, i quali credevano che le famiglie della classe lavoratrice spendessero troppo in carne e vino. Il risultato è stato un programma di “alimentazione razionale” per istruire i poveri a mantenere le spese alimentari entro i limiti dei loro modesti budget. Sono stati invitati a mangiare legumi ricchi di proteine, anzichè di carne rossa, pasta invece di salsicce e sostituire il vino con bevande zuccherate.
Erano convinti che l’ignoranza fosse il problema e l’informazione la soluzione. Quindi, occorreva informare.
Ristoranti scientifici
Nel 1914 il Board of Health dello Stato di New York introdusse un “ristorante scientifico”, dove i pranzi del personale venivano preparati secondo “le più moderne teorie dietetiche”. I ristoranti di tutto il paese iniziarono ad elencare il contenuto di energia e proteine nei loro menu.
