Quando afferri un avocado al supermercato per verificarne la maturazione con una leggera pressione, probabilmente non immagini il complesso processo che si cela dietro quel gesto. Dietro ogni frutto perfetto c’è un team di esperti che mette in gioco olfatto, gusto, vista, tatto e persino udito per garantirne la qualità.
In Venezuela, nel laboratorio di valutazione sensoriale del Centro Statale di Ricerca sulla Produzione Agroindustriale Sperimentale (Ciepe), nello stato di Yaracuy, la ricercatrice María Gabriela Hernández coordina un processo accurato che unisce scienza e sensibilità umana.
Cinque sensi al servizio della qualità
Hernández, laureata in Scienze e Culture Alimentari, da quattro anni dirige il laboratorio in cui si definiscono gli attributi organolettici degli alimenti. Tradotto: si descrivono le caratteristiche percepibili con i sensi.
In uno degli studi più curiosi e affascinanti, un gruppo di 11 produttori locali di avocado (6 donne e 5 uomini, di età diverse) è stato formato per partecipare a una degustazione alla cieca — non di vino, ma delle varie componenti della pianta dell’avocado.
I candidati, tutti consumatori abituali del frutto, hanno affrontato un vero e proprio percorso formativo per diventare degustatori sensoriali: un lavoro che richiede precisione, allenamento e tanta attenzione.
Un addestramento… da palato fino
Il primo step? Un corso base sulla valutazione sensoriale, seguito da test rigorosi. Il più importante: il test del gusto, con soluzioni standardizzate per riconoscere sapori dolce, salato, amaro, aspro e umami. Solo chi ha superato l’80% di correttezza è stato ammesso alla fase successiva.
Poi, spazio all’olfatto: i partecipanti dovevano riconoscere alla cieca l’odore delle parti della pianta (foglie, semi, corteccia, polpa, ecc.), utilizzando contenitori chiusi. Le risposte giuste sono variate dal 49 all’80%. Ma qui non basta dire “sa di avocado”: l’obiettivo è raggiungere descrizioni più articolate, come “nota erbacea” o “sentore di anice”.
Il percorso è proseguito con test visivi e tattili per valutare colore, consistenza, lucentezza e struttura della polpa. Anche il lessico conta: parole come “mi piace” o “è buono” sono bandite. Si privilegiano descrittori oggettivi e replicabili.
Le varietà analizzate: un caleidoscopio di sensazioni
Lo studio ha preso in esame sei varietà locali di avocado, concentrandosi su quattro in particolare, quelle più adatte al consumo interno. Le differenze? Alcune varietà sono più cremose, altre più carnose, alcune burrose, altre acquose o resistenti. Ogni frutto viene descritto con precisione per creare un profilo sensoriale utile ai produttori e al mercato.
La varietà Hass, conosciuta a livello globale, non viene prodotta in Venezuela a causa delle condizioni altimetriche sfavorevoli (la pianta necessita di altitudini tra i 1.000 e i 1.500 metri), ma resta un punto di riferimento per i parametri di qualità: piccola, con buccia rugosa, colore verde scuro e alta oleosità.
Dietro ogni avocado, un piccolo esercito di esperti
Grazie al lavoro di questi degustatori, oggi è possibile definire con accuratezza le caratteristiche sensoriali di ogni varietà. Questo permette non solo di migliorarne la produzione, ma anche di valorizzarne la qualità sul mercato locale e internazionale.
La prossima volta che aprirai un avocado per preparare un guacamole o una toast, potrai immaginare quel piccolo esercito di assaggiatori invisibili che, dietro le quinte, garantisce che ogni morso sia un’esperienza completa. Un mestiere insolito, sì. Ma assolutamente fondamentale.
Foto di Kelly Sikkema su Unsplash
